Specialty coffee Моносорта

Элитный кофе стремительно завоевывает всё новых и новых поклонников. Элитный кофе – это мастерски приготовленный напиток, который обладает уникальным качеством и строго индивидуальным вкусом. Такие напитки готовятся из зёрен, регион произрастания которых известен и определён. К нормам его обжарки, хранения и приготовления применяются особые стандарты качества.

Specialty coffee (Спешилти кофе) — товарная категория кофе повышенного качества. состоит из арабики, которая была выращена на высоте более 1000 м. В подобных неблагоприятных условиях кофейные деревья активно борются за выживание, отдавая все соки в плоды. Кроме того, зёрна проходят специальный процесс сортировки (до 15 ступеней) и особый способ сбора и обработки.

Кофе растёт не везде — только в определённых странах и регионах с благоприятным климатом. На территории "кофейного пояса", линии экватора, сосредоточены фермы и плантации, которые обеспечивают зерном весь мир. Каждый год в мире выращивают и обжаривают больше 10 миллионов тонн кофейного зерна. Но к классу specialty кофе относится меньше 10%, которые ценятся профессиональным сообществом. Кофе specialty — это только 100% арабика, без примесей, добавок и ароматизаторов.

Потенциал кофейного зерна закладывается при его созревании и зависит от:

• высоты произрастания деревьев

• кислотности почвы

• обилия солнечного света и осадков

Хороший specialty кофе начинается с производителя. Как правило, спешилти категорию получают поставки от фермеров, которые уже в нескольких поколениях занимаются выращиванием кофейных деревьев и ориентируются на качество продукта, а не на количество.

После того, как ягоды собраны, их отравляют на обработку — в первую очередь для того, чтобы отделить ценное кофейное зерно от мякоти. При плохой обработке можно испортить хорошее зерно или, наоборот, удачно подобранный способ обработки поможет полностью раскрыть его потенциал.

Когда зёрна подготовлены, их отправляют покупателю зелёного кофе. Именно на этом этапе поставку оценивают и присваивают статус specialty.

На мешках с зерном Specialty coffee указывают не только страну, где он выращен, но также район или плантацию, кроме того, это всегда зёрна только одного урожая.

Кофе считается «спешилти», если он официально получил минимум 80 баллов по разработанной SCA и ACE системе Q. Чем их больше, тем качественнее продукт.

сухая обработка кофейных зёрен

сушка кофейных зёрен

сортировка кофейного зерна

В 1982 году в США группа ценителей кофе основала организацию «Specialty Coffee Association of America» (SCAA). Specialty в вольном переводе с английского — “особенный”, ведь только особенное, выдающееся зерно получает высокую оценку. Они начали выделять более качественный кофе, не имеющий стандартной классификации, в отдельную категорию.

Это направление в Европе стало развиваться в 1995 году, когда в Венеции состоялась первая европейская конференция, посвящённая Specialty coffee. 5 июня 1998 года на конференции в Лондоне была создана Specialty Coffee Association of Europe (SCAE), в которую вошли представители Италии, Англии, Швейцарии, Дании и других стран.

С января 2017 года две эти организации официально объединились в одну — The Specialty Coffee Association (SCA). В ассоциацию входят производители, экспортеры, обжарщики, розничные продавцы и поставщики оборудования. Для популяризации кофейной культуры по всему миру ассоциация ежегодно проводит чемпионаты бариста. В каждой стране, где есть представительства, проводятся национальные чемпионаты, победители которых едут на мировой чемпионат.

В индустрии «спешилти» действует незыблемое правило – кофе должно поступать гурманам только свежеобжаренным и в максимально короткие сроки.

Q-грейдеры — специалисты, которые определяют, сколько баллов присвоить конкретной партии кофейного зерна и достойна ли она звания «specialty».

В 1996 году Coffee Quality Institute (Институт качества кофе) предложил единые мировые стандарты для оценки кофе. Институт — это некоммерческая организация, которая видит своей миссией улучшение жизни людей, работающих в кофейной индустрии.

Эксперты разработали Q-grade system — балльную систему для оценки качества кофе, а также программу обучения Q-грейдеров.

Сначала эксперт осматривает вид зёрен:

• В них не должно быть ни одного элемента с первичным дефектом, то есть полностью чёрных, с кожицей, поврежденных насекомыми или грибком.

• Допустимо не больше 5 штук со вторичными дефектами, например, сколами или трещинами.

• Исключены квакеры — неспелые зёрна.

Если визуальный тест пройден, Q-грейдер переходит к оценке напитка, приготовленного из тестового материала.

Он учитывает: аромат, вкус, кислотность, баланс, тело, сладость, послевкусие.

По итогам дегустации кофе присваивают баллы. Все кофейные зёрна могут быть оценены по шкале до 100 баллов — этот процесс называется «каппинг». По данным Ассоциации Спешилти Кофе (SCA), specialty кофе — это кофе с оценкой 80+.

Чтобы кофе получил высокий балл, необходимо соблюсти несколько важных условий:

• Вид зёрен — только арабика.

• Ягоды — только самые спелые.

• Нет дефектов — за почвой, здоровьем плантации и обработкой хорошо следили.

• Обработка — выбран оптимальный способ.

В результате оценки кофе присваивается грейд SCA:

• от 90 до 100 баллов — выдающийся specialty кофе

• от 85 до 89,99 баллов — отличный specialty кофе

• от 80 до 84,99 баллов —  хороший specialty кофе

Часто Q-грейдеры составляют небольшое описание кофе на его конечной упаковке. Эта информация особенно важна для обжарщика.

Q-грейдеры

качество кофейного зерна

хранение кофейных зёрен

транспортировка зелёного кофе

Обжарка связана с реализацией потенциала кофейных зёрен. Если очень сильно упростить идею обжарки, то это время, температура и, конечно, грамотный обжарщик. Представители Specialty Coffee Association (SCA) уверены, что обжарщик — это учёный и творец одновременно. Ему необходимо знать принципы теплопередачи, термодинамики и химии кофе, уметь правильно подобрать метод обжарки с учётом характеристик поставки. Знания помогут обжарить зёрна так, чтобы сохранить и даже усилить качества, которые выявил Q-грейдер.

После обжарки спешилти кофе сохраняет вкус и аромат всего 30-40 дней. Но срок можно продлить до 3 месяцев, если поместить зёрна в изменённую среду: снизить количество кислорода, чтобы предотвратить окисление.

От знаний, умений и навыков бариста зависит, почувствует потребитель всё многообразие отборного кофе или вкусовые качества станут жертвой дилетантства. Для бариста, который работает со Specialty coffee, важно правильно выбрать способ приготовления напитка, точно соблюсти технологию, даже учитывать уровень влажности в помещении на момент приготовления, чтобы сделать правильный помол.

Производство specialty кофе на данный момент, стоит заметить, — наиболее быстрорастущий сегмент кофейного бизнеса. В кофейной отрасли, в основном, все усилия направлены на выбор лучших зёрен. Сфера спешилти кофе уделяет особое внимание не только отбору зёрен, но и логистике и хранению, а также обжарке и упаковке.

Так как все эти факторы влияют на то, каким будет конечный продукт, специалисты этого сегмента разработали стандарты обеспечения качества на каждом этапе производства. Т.е. при приготовлении спешиалти кофе с одинаковым вниманием нужно следить за качеством зёрен на всех стадиях обращения с ними.

Кофе из отборных зёрен прекрасен тем, что открывает множество вкусовых вариаций. Любители напитка отдают предпочтение именно зёрнам высшего сорта, потому что различные степени обжарки, методы обработки и сорта дают разные ароматы и вкусы: от лёгких фруктовых до кремовых и шоколадных.

Собранные ягоды нужно, во-первых, быстро доставить к месту обработки, во-вторых, правильно обработать — бережно очистить зёрна от мякоти и правильно высушить. Даже незначительные повреждения во время обработки; неравномерная, слишком быстрая или медленная сушка легко могут испортить кофе.

Перед транспортировкой высушенный кофе должен отлежаться. И здесь важно обеспечить правильные условия хранения: следить за температурой, влажностью и количеством света. Затем с зелёных зёрен нужно удалить пачмент и упаковать для транспортировки. Если сделать это неаккуратно или выбрать плохую упаковку, опять же можно испортить кофе.

Specialty кофе — это кофе, который успешно прошёл все этапы — у зёрен нет дефектов и болезней, они правильно обжарены и приготовлены.

Что важно знать при покупке спешелти кофе

Если кофе присудили класс Specialty, важно сохранить все старания фермеров и обжарщиков и полностью раскрыть вкус кофе в чашке. Для этого нужно учитывать свежесть кофе, способ хранения, помол и правильность приготовления:

• Кофе должен быть свежим.

• Храните кофе в упаковке, которая не пропускает свет и имеет клапан, который выводит углекислый газ и не пропускает кислород.

• Молоть кофе нужно перед приготовлением. Не стоит покупать молотый кофе, потому что он быстро выдохнется и потеряет особенности вкуса и аромата.

Сейчас во всём мире, многие кофеманы предпочитают пить только Specialty кофе. Нужно знать самое важное, — это вкус и качество: разнообразие оттенков в зависимости от страны, способа обработки и обжарки; стандарты качества, разработанные специальными ассоциациями.

SPECIALTY КОФЕ ОТ BLASER

Blaser AG закупает кофе лучших сортов из первых рук производителей-плантаторов. (Это зеленые кофейные зёрна из Колумбии, Ямайки, Индонезии, Эфиопии, Явы, Суматры, Бразилии, Галаппагоса, Гватемалы и др.). Затем, при помощи наработанных десятилетиями технологий обжарки и купажирования, компания выпускает в свет неповторимые кофейные смеси Blaser Cafe.

Свежеобжаренный кофе обладает очень насыщенным ароматов и вкусом и нуждается в защите от контакта с воздухом. Запаковать кофе в герметические упаковки нельзя, потому что они разрушаются под воздействием эфирных масел. Поэтому компания Blaser Cafe AG одна из первых в мире (с 1963 года) начала использовать упаковку со встроенным односторонним клапаном. Этот клапан позволяет избавиться от избыточного давления внутри упаковки, но не пропускает воздух извне. Благодаря такой упаковке все качества свежеобжаренного кофе сохраняются гораздо дольше.

Серия кофе, выпущенная Blaser Cafe AG получила название «Тропические мечты». Это серия specialty — особо ценных, эксклюзивных и элитных сортов кофе. Эти сорта не проходят купажирования — они поставляются на рынок в чистом виде. Именно их особо ценят истинные гурманы. Вкусовые и ароматные особенности каждого из этих сортов тесно связанны с местом произрастания, с его географическим положением и климатом.

Чем выше над уровнем моря находится плантация, тем ниже там температура и тем дольше созревают кофейный зёрна. Но именно в процессе такого долгого созревания, зёрна и аккумулируют легкие кислоты, запасаются богатым вкусом и ароматом. К такому виду кофе относится, например, Ямайка Блю Маунтин, произрастающий на высокогорных плантациях и обладающий чистым вкусом настоящей арабики. К сортам specialty coffee от Blaser Cafe AG относятся самые дорогие в мире Копи Лювак и Ямайка Блю Маунтин, экзотические сорта Галапагос Сан-Кристобаль, Ява Катакан и Гаваи Капитан Кук, стариннейший сорт Эфиопия Сидамо, знаменитые Колумбия Супремо и Бразилия Коразон, а также кофе BIO Перу Чанчамайо.